Vleesbereiding: De perfecte kerntemperatuur

Wat zegt de kerntemperatuur?

Wie een mooi stuk vlees, gevogelte of vis bereidt kan dit op gevoel doen of wetenschappelijk onderbouwen door de kerntemperatuur (de temperatuur binnen in het stuk vlees) te meten. Soms wordt er wel eens beschreven om bijvoorbeeld een biefstukje aan beide kanten 2 minuten te bakken, maar dit geeft ook nog niet het juiste effect. Komt het stuk vlees bijvoorbeeld net uit de koeling? Of ligt het al een tijdje op kamerteperatuur? De kerntemperatuur is dan in beide gevallen al anders. De enige optie is dus door het te meten met een kernthermometer. Welke je daarvoor het beste kunt gebruiken leggen we verderop uit.

Bij verhitting van vlees zullen de eiwitten gaan stollen, wat zorgt voor de cuison (een deftige naam voor de garing) en verandert hierdoor van structuur. Wie wel eens een steak tartare heeft gegeten weet dat rauw rundvlees heel lekker kan zijn, maar bij een kipfilet wil je graag dat alle eiwitten gestold zijn zodat je zeker weet dat je niet ziek wordt. Zo heeft elk type vlees een ideale kerntemperatuur die redelijk nauw luistert en die bijdraagt aan de 2 belangrijkste eisen voor de perfecte bereiding:

1. Voedselveiligheid: Het waarborgt dat vlees veilig is om te eten door eventuele bacteriën te doden. De salmonella bacterie gaat bijvoorbeeld dood boven de 70 graden
2. Smaak en Textuur: Het beïnvloedt de smaak en textuur van het vlees, waardoor het sappig en mals blijft.

Hoe meet je de kerntemperatuur?

Zoals eerder aangegeven is een exacte meting van de kerntemperatuur belangrijk als je het perfecte stukje vlees, vis of gevogelte wilt bereiden. Hiervoor heb je speciale thermometers:

Eenvoudige kernthermometer

Dit is een analoge of digitale kernthermometer die je in het vlees prikt en waarop je de interne temperatuur op dat moment kunt aflezen. Deze zijn niet altijd hitte bestendig, waardoor je vaker moet prikken en de thermometer niet mee de barbecue of oven in kan. (let hier op!) Voor een biefstukje of kipfilet in de pan zijn deze ideaal.

Real time kernthermometer

Deze digitale thermometer kan tijdens het gehele proces van bereiding in het stuk vlees aanwezig blijven. Je krijgt hiermee de beste inzage in het verloop van de temperatuur binnen in het stuk vlees door middel van een app of extern scherm waarop je een grafiek kunt aflezen. Ook kan je hiermee vooraf de gewenste kerntemperatuur instellen, waardoor je een voorspelling van tijd krijgt en een alarm op het moment dat je gerecht klaar is. Deze variant is perfect voor de Green Egg of Bastard of gewoon voor in de oven.

Wat is de beste kernthermometer?

Is de ene kernthermometer beter dan de ander? Met beide type thermometers kunnen dezelfde resultaten behaalt worden, maar vergen een andere handelswijze. De ene wat actiever, de ander lekker lui totdat een apparaatje aangeeft dat het vlees klaar is. Ook het prijskaartje verschilt nogal. Een simpele vleesthermometer kan je al vanaf 5 euro krijgen terwijl de prijs van een geavanceerde kernthermometer wel meer dan 200 euro kan kosten. Daarnaast kan een mooi stuk vlees met een goedkope thermometer veel lekkerder zijn dan een slecht stuk vlees dat bereid is met een hele dure geavanceerde variant. 

Rundvlees

Rundvlees kan je in de basis rauw eten. Een malse biefstuk, ribeye of picanha is dan ook het lekkerst als deze nog rood of rosé van binnen is en niet compleet doorgegaard, maar een riblap en andere pezige delen worden pas mals als ze verder langzaam gegaard zijn. We houden dan ook voor rundvlees de volgende kerntemperaturen aan:

• Rare: 49-52°C  
• Medium Rare: 55-60°C  
• Medium: 60-65°C 
• Medium Well: 65-70°C 
• Well Done: 72°C  en hoger

Varkensvlees

De gemiddelde kerntemperatuur van varkensvlees ligt wat hoger dan bijvoorbeeld rundvlees. Dit komt omdat rauw varkensvlees niet gezond is en soms tot een voedselvergiftiging kan leiden. De meeste delen van het varken mogen dan ook een hoge kerntemperatuur bereiken om er voor te zorgen dat ze door en door gaar zijn. Dit zorgt bij pulled pork of buikspek voor een hele sappige en malse textuur. Let op, hoe langzamer de temperatuur stijgt, des te beter het is (even hard aanbraden daarbuiten gelaten). Wie wel eens een varkenshaasje maakt of een ribkarbonade doet er vaak goed aan om het vlees van binnen een beetje rosé te laten. Hierdoor zijn niet alle eiwitten gestold en is het vlees niet compleet uitgedroogd. 

Voor varkensvlees houden we de volgende kerntemperaturen aan:

• Rose: 60-65°C  
• Well Done: 70°C  en hoger

Gevogelte

Kip en Kalkoen

Kip en kalkoen moeten compleet gaar zijn voor na bereiding. Behalve dat de structuur onaangenaam is, is de kans op salmonella besmetting groot bij rauw kippen- of kalkoenvlees. Er is wel verschil in het stuk vlees. Zo mag een borst een kerntemperatuur bereiken van 70-72 graden, maar mag een poot of vluegel van binnen 80-85 graden worden. 

• Borstvlees: 70-72°C
• Dij: 75-80°C
• Vleugel/Poot: 80-85°C

Eend, Gans, Patrijs, Duif en Fazant

Wilde gans, eendenborst, patrijs, houtduif en fazant hoeft in tegenstelling tot kippenvlees niet helemaal gaar te zijn en is al goed bij een kerntemperatuur tussen de 58 en 62 graden. Confit de Canard mag daarentegen wel 3 uur garen in een oven op een kerntemperatuur van 110 graden.

Lamsvlees

Voor lamsvlees kan dezelfde kerntemperatuur aangehouden worden als van rundvlees. Het is in principe ook rauw te eten, maar de textuur daarvan is gewoon niet zo lekker. Maak je een lamsrack dan mag deze van binnen nog mooi rood zijn, maar een lamsschouder of schenkel mag weer heel langzaam een hogere kerntemperatuur bereiken.

• Rare: 49-52°C  
• Medium Rare: 55-60°C  
• Medium: 60-65°C 
• Medium Well: 65-70°C 
• Well Done: 72°C  en hoger

De perfecte bereiding

Bestaat de perfecte bereiding van vlees? Zeker! Het is een heel proces, dat begint bij de aanschaf en door gaat met de voorbereiding, garing, rust, snijden tot aan het opdienen. Alle aspecten van het proces kan je optimaliseren en tot in de puntjes perfectioneren, maar zelfs voor de doorgewinterde kok kan dit nog wel eens lastig zijn. Toch hebben we de belangrijkste tips voor de perfecte bereiding van vlees voor je op een rijtje gezet in de juiste volgorde van het proces:

• Koop goed vlees 
  Goed vlees wil zeggen, vlees waarvan je de herkomst weet, waarvan je weet dat het dier een goed leven zonder stress heeft gehad en de juiste voeding. Daarnaast is de juiste rijping ook van belang. Te vers vlees bevat een te hoog vocht gehalte, wat vooral bij rood vlees bijdraagt aan een minder mooie garing en textuur.
• Laat vlees op kamertemperatuur komen
  Je doet er goed aan om rood vlees niet direct vanuit de koeling in de pan of op de barbecue te leggen. Vaak is het goed om het eerst op kamertemperatuur (20-22 graden) te laten komen zodat het niet te veel schrikt wanneer het verhit wordt. Ook heeft het dan de tijd om wat van de sappen te verliezen zodat het niet nat gebakken wordt. Dep vlees altijd even droog.
• Schroei vlees snel dicht 
  Of je nou een stoofpotje maakt of een ribeye bakt, zorg er voor dat het vlees snel dicht schroeit. Dit zorgt er voor dat je een mooie krokante buitenkant krijgt door de zogenaamde maillardreactie, onder andere het carameliseren van de suikers in het vlees en dat de sappen in het vlees blijven zitten. Gebruik voor het dichtschroeien de juiste vetstoffen (Kokosolie, gefilterde olijfolie, ghee (geklaarde boter)) die tegen deze hitte kunnen. Een stukje vlees met vet zoals buikspek of een ribeye kun je prima in zijn eigen vet aanschroeien.
• Laat vlees rusten 
  Vlees dat net gebakken is mag daarna altijd tot rust komen. Dit zorgt er voor dat alle sappen weer verdeeld worden, waardoor het vlees weer malser wordt. Leg het dus even weg voor 10 min in bijvoorbeeld een lauwwarme oven (die nooit warmer is dan de gewenste kerntemperatuur want dan gaart het vlees door)
• Snijden van vlees 
  Door vlees lopen allemaal pezen, vliezen en spieren die taai zijn als je er op moet kauwen. Snijd je een stuk vlees in de lengte richting, dan kan je daardoor lange taaie delen op het bord krijgen. Snijd je het op de draad zoals dat wordt genoemd, dan snijd je daarmee ook de taaiere delen in kortere stukken en komt dat de malsheid tijdens het eten ten goede.